Résumé

Résumé
Stress à l’abattage et qualité des viandes chez les bovins et les espèces avicoles
L’abattage constitue un facteur de stress dont l’importance dépend des conditions d’abattage
et de la génétique de l’animal. Il intervient négativement sur les qualités organoleptiques et
sanitaires de la viande. Notre étude évalue dans un premier temps ; la réponse au stress
d’abattage de deux races bovines: Prim‘ Holstein et population autochtone. Dans un second
temps l’étude concerne l’espèce aviaire, de trois lots de poulets de chair de souche ISA à
croissance rapide et de poids différents.
Les paramètres physiologiques sont mesurés en pré-abattage, sur les bovins en abattoir et sur
le poulet de chair en élevage puis en abattoir (température corporelle, rythme cardiaque et
respiratoire).Chez les bovins des dosages biochimiques en pré-abattage sont réalisés (cortisol
plasmatique et urinaire, catécholamines, ACTH, testostérone et glucose urinaire). En post
abattage des investigations sur la viande sont menées à différents temps (2h-12h et 24h), pour
les bovins (pH, température et couleur), et pour le poulet (pH des filets et des cuisses, pertes à
l’exsudat, rendement à la cuisson et l'analyse sensorielle de la couleur au sixième jour).
Les résultats concernant les bovins, portant sur des critères physiologiques (température,
rythme cardiaque et respiratoire) montrent une plus grande variabilité (p<0,05) à 12h AM
(après le déchargement) chez la race importée, les mâles et les jeûnes animaux. Les mesures
de pH sur la carcasse 24h PM sont plus élevées chez les bovins importés (6.09 vs 5.9), chez
les femelles (6.24 vs 5.87) et chez les sujets âgés (5.93 vs 6.12).Une différence significative
(p<0,05) de la cortisolémie mesurée à 20mn ante mortem ; est relevée en race autochtone
(26,8 ng/ml vs 8,6 ng/ml). Cependant les taux moyens de paramètres urinaires ; ne montrent
pas de différences significatives selon le sexe, la race et l’âge (p>0.05).
Les indicateurs physiologiques des poulets de chair, indiquent un état de stress après le
transport et le déchargement. L’hyperthermie (42,55°c± 0,28), la bradycardie (28,78bpm ±
1,96) et le rythme respiratoire (24,89mvt/mn ±2,75) confirment cette réactivité, lesquels
sont significativement corrélés avec l’acidité des muscles (p<0.01). En post abattage les pH
ultimes à 24h PM ; des cuisses sont significativement élevés(p<0.05)que ceux des filets
(6.19±0.09 vs 6.11±0.10), ayant un effet sur les pertes par écoulement spontané (11%±1,45 et
6 %± 2.80), et sur le rendement de cuisson (78%±0,06 vs 90%±0,06)des filets et des cuisses
respectivement.Les pertes exsudatives sont négativement corrélées avec le pHu(r= -0,75 et -
0.69, p<0.001), et avec le rendement technologique (r= -0,90 et -0,84, p<0.001). La
variabilité individuelle (intra-lot) à tous les temps de mesure et pour les deux muscles ;
indique une influence génétique sur la réponse au stress d'abattage (P <0,001).Aussi, un effet
significatif du poids vif des poulets abattus est constaté ; sur le pHu, notamment de la cuisse
(r= - 0.59 ; p<0.05). Le pH ultime de la viande, lequel conditionne son pouvoir de rétention
d’eau, est prédictif pour le rendement technologique, la couleur et la qualité sanitaire.De
manière générale, l’analyse hédonique confirme que ; le stress à l’abattage altère les carcasses
bovines et aviaires ; ayant conduit aux effets attendus (viande Dark, Firm and Dry : sombre
ferme et sèche).
Mots-clés: Abattage- Algérie- Bovins - Génétique – Poulet de chair- Qualité- Stress - Viande.

Information

Item Type:	Thesis
Divisions:	» Production animales, biotechnologie et sante » Institut des Sciences Agronomiques et Vétérinaires
ePrint ID:	2477
Date Deposited:	2020-12-22
Further Information:	Google Scholar
URI:	https://www.univ-soukahras.dz/fr/publication/article/2477

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